什么是澄清黄油,为什么厨师如此喜欢它?

这是玛莎炒鸡蛋的秘方。它用于制作经典的玛德琳蛋糕。当然,爆米花上没有什么比得上它了。澄清黄油深受厨师的喜爱,我们看到它出现在越来越多的家庭厨师食谱中,但澄清黄油​​到底是什么?为了了解详细信息,我们与 Mark's Off Madison 的厨师 Mark Strausman 和 Oyster Club 的 Renee Touponce 进行了交谈。

什么是澄清黄油,它的味道如何?

与由乳脂、牛奶、固体和水组成的普通黄油不同,澄清黄油只是乳脂。“我是它的忠实拥护者,它是真正的纯脂肪,”施特劳斯曼说。还有味道?简单地说,很好吃。“它有一种坚果味,非常浓郁,”Touponce 说。

它是如何制造的?

澄清黄油是通过从普通黄油中去除乳固体和水制成的。为此,将黄油缓慢加热,而不是煮沸,直到固体沉到底部并且可以撇去任何泡沫。得到的半透明黄色液体是澄清的黄油。

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在家里制作澄清黄油相对简单。Strasuman 说你应该真正阅读你开始使用的黄油的标签,并且只使用至少 80% 乳脂且不含任何食用色素的黄油。

酥油与澄清黄油有何不同?

酥油是一种澄清黄油,在印度烹饪中很受欢迎。制作酥油涉及制备澄清黄油的第一步,然而,当牛奶固体分离时,不要停止烹饪,而是继续烹饪,直到固体变成褐色并落到锅底。然后你过滤混合物。由于烹饪时间较长,酥油具有更坚果、更焦糖的味道。

我应该如何使用澄清黄油?

澄清黄油的优点之一,除了它的味道,就是它的高烟点。普通黄油的烟点为 350°F,菜籽油的烟点为 375 至 450°F,而澄清黄油的烟点为 450°F,有助于获得真正美味的烤焦。

“从视觉上看,它具有美丽的金色,”Touponce 说,他喜欢用它来挖鱼做蜜饯和调味汁。“我在里面挤了一些西红柿,然后把它放在意大利面、鱼或面包上。” 施特劳斯曼建议将它用于任何脂肪含量不多的东西,例如蔬菜。“没有什么比澄清黄油和蔬菜更好的了。” 或者你可以把它淋在爆米花上。

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